- 제빵이론 및 실습(Theory of Baking and Practice)
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경제성장과 더불어 제과제빵산업이 식품산업에서 큰 비중을 차지하고 있으며 매우 친숙한 식생활문화의 한 패턴으로 자리매김하고 있다. 이에 본 학습은 제빵 실무에 필요한 기본지식을 습득하고 제빵 재료, 원가관 리, 제과점 창업 및 경영 등의 전공지식을 익힌다. 그 밖에 산업체 현장에서 요구되는 NCS 교육을 기본으로 하여 실무에 능동적으로 대처할 수 있도록 하며, 제빵 기술의 기본 숙지에 중점을 두어 제빵 기초 학문과 기술을 숙지하는데 목적을 둔다.
- 제과이론 및 실습(Theory of Pastry and Practice)
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제과 의 분류는 크게 케이크류, 과자류, 초콜릿류, 디저트 류가 포함된다, 외식 산업의 확대와 카페문화의 증가로 인하여 제과류의 확장성은 그 어느 때보다 많아지고 있는 시점이다. 이에 본 학습에서는 제과류의 전반적인 기본이론 이해와 SKILL을 숙지하는데 목적을 두고 첫째 이러한 제품들을 만들기 위한 기본이론을 숙지하고 제과 제품의 기초 제품에서부터 고급제품 실제 상용되는 응용제품 등을 제조하고 평가를 통해 전문 제과기능사, 조리사로서 자질을 갖추도록 한다.
- 곡류공학실험실습(Practice of Grains Engineering Experimentx)
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제과 제빵의 제품은 대부분 곡류를 이용한 제품이라고 할 수 있다. 제과 제빵의 과학적인 분석 실험을 통해 연구개발 능력 배양과 곡류 및 제과, 제빵 제품의 기계적 특성, 이화학적 실험, 관능평가 등을 통하여 실험 결과를 도출하고 ,제품의 품질 특성을 파악하여 제품의 이해 및 신제품 개발을 도모하며, 현장에서 요구되는 실용학문에 실질적인 내용을 학습한다.
- 외식 기업 사례 연구(Study of food service Business Case)
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외식기업경영 환경이 복잡해지고 사업 분야도 지속적으로 세분화 되면서 기존의 생산 기업중심의 마케팅은 서비스 중심의 마케팅 개념을 낳게 되었고 서비스 분양도 호텔 , 관광, 외식산업 등으로 더욱 세분화 되고 있다. 이에 차별화된 외식기업 및 상품을 개발 하는 능력과 마케팅 전략 등을 배양하기 위해 외식상품개발을 우선이해하고 성공한 외식기업의 사례연구를 통해 외식 창업의 발판을 마련하는데 간접경험을 얻고자 한다.
- 식품물류 유통관리론(Food Distribution Trade Management)
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외식산업에서 원재료인 식품에 대한 기본적인 이해와 유통과정을 이해하고 관련 산업간 상생발전을 도모할 농 식품 식재료 유통 전문 인력을 양성함에 있다.
- 프랜차이즈 경영론(Franchise Management)
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프랜차이즈 산업 중 가장 큰 비중을 차지하고 있는 외식프랜차이즈 에 초점을 맞추어 성공적인 프랜차이즈 기업이 되기 위해 기획자와 경영자가 알아야할 지식과 현장에서 활용 가능한 실무능력 배양한다.
- 푸드코디실습(Practice of Food Coordination)
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음식 스타일링의 연출 이론과 실제에 대한 지식을 체계적으로 이해하고 푸드스타일링에 관련된 모든 요소들을 이해하고 익혀 푸드코디네이션 연출 능력을 기르며 외식조리에서의 음식 코디 관련 전문지식을 익히고 식품 및 외식 분야의 응용력을 키운다. 또한 고급화된 음식문화를 선도하고 다양한 식재료나 음식을 기획 연출하여 외식경영에 필요한 푸드 스타일링을 익히고. 전문 푸드 스타일리스트의 양성을 위한 기초적인 이론에서부터 구체적인 작업 방법, 촬영 테크닉을 배운다.
- 식품학(Food Science)
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식품을 구성하는 영양소인 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민의 특성과 특수 성분에 대한 기본적인 지식을 익히고 가공, 조리 중에 일어나는 성분들의 변화 과정과 조리에의 활용방법 등을 이해하고 메뉴 개발에 필요한 식품의 기능성을 이해하여 외식조리 전문가로서의 응용력을 높이고자 한다. 또한 식품의 성분 즉 식품을 구성하는 영양소인 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민의 각 요소들을 이해하고 식품의 색, 냄새, 식품의 맛, 식품의 물성 등을 배우고 영양분석에 대한 활용을 배워 조리 시 식품성분의 변화를 이해하여 현장 적응력을 함양한다.
- 식품품질 및 관능평가(Food Quality and Sensory Evaluation)
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식품의 품질관리를 위한 표준화된 품질규격과 각종 인증 제도와 식품의 기계, 이화학적 평가 방법을 설명하고 관능검사의 구체적인 방법 및 조건, 실험 설계, 통계분석방법을 상세히 소개한다. 식품산업체에서의 새로운 메뉴, 조리법, 가공식품 개발 시 필요한 관능 겸사의 이론과 원리를 익히고 실무에서 적용 가능 활용법을 익혀 식품산업에서의 메뉴 개발 시 필요한 관능검사 전문가를 양성하고자 한다.
- 조리원리(Principle of Cooking)
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맞춤법검사기 결과영역 식품의 성분에 대한 전반적 이해를 도모하고, 식품의 이화학적 특성을 파악함으로써 영양성분과 향미, 색, 조직감 등의 이화학적 특성, 그리고 생리 활성 기능을 가진 성분의 최소화하고 이들의 체내 흡수를 극대화하기 위한 원리를 익힌다. 식품 속의 성분은 다양한 물질이 복잡한 시스템으로 작용하므로 이러한 원리를 잘 이해하여 과학적으로 조리하도록 도움을 주며 식품의 조리, 가공, 조장 중 일어나는 변화를 이해함으로써 바람직한 방향으로 조리를 할 수 있도록 능력을 함양한다. 조리 시 일어나는 모든 과학적 원리의 이해를 통해 과학적인 조리 능력을 제고시킬 수 있다.
- 급식경영학(Foodservice Management)
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식품의 성분에 대한 전반적 이해를 단체 급식 관리의 기본 지식과 영양관리, 급식 생산관리, 급식정보 관리, 각종 단체 급식시설 등에 대하여 이해하고 현장 직무를 제대로 수행할 수 있는 응용력을 키우고 합리적이고 과학적인 단체급식경영법을 확립하고, 급식지도 및 외식경영 분야의 응용력을 키운다. 또한 급식경영 각 요소들을 이해하고 급식에 대한 이해 및 관리에 대한 활용을 배워 급식 실무와 메뉴 개발 시 필요한 영양가 계산, 메뉴 개발 시스템 활용 능력을 높이고 급식 경영 전문가를 양성하고자 한다.
- 외식메뉴영양실습(Practice of Foodservice Menu Nutrient)
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시대적 변화에 따라 우리와 더욱 밀접한 관계를 유지하게 된 영양과 식생활에 대한 올바른 지식을 소개하며. 영양의 정의 및 영양소의 이해, 조리된 음식은 물론 영양소의 기능, 소화ㆍ흡수, 흡수된 각 영양소의 체내 대사, 기능성을 가진 항산화 영양소, 영양평가 및 분석 등을 통하여 조리를 하는 사람들이 조리 이론의 바탕이 되는 영양을 쉽게 이해하고 실제 조리된 음식의 영양성분에 대한 정보를 고객에게 제공할 수 있도록 영양분석 실무를 익힌다.
- 아시아음식 실습(Asian Cuisine Cooking)
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현재 우리나라는 지속적인 경제발전과 더불어 다양한 먹거리가 발견되고, 다양한 외식문화를 경험함으로써 새로운 식품문화가 창출되는 과정에 살고 있다. 이에 우리가 속해 있는 아시아의 식품문화를 이해하고 기초 조리법과 더불어 활용 가능한 새로운 조리법을 실습 함으로써 나날이 세계화되어 가고 있는 외식시장에서 글로벌 조리 인재를 양성함은 물론 새로운 외식문화를 창출하는 리더자를 양성함을 목적으로 한다.
- 식음료실습(Practice of Food and Beverage)
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외식산업의 변화와 급변에 부응하기 위해 다양한 식음료 메뉴 개발이 필요함에 따라 국가 자격증인 조주기능사와 민간 자격증인 커피바리스타 자격증, 핸드드립 마스터 자격증을 취득할 수 있다.
- 조리용어해설(Culinary Terminology)
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외식조리현장에서 소통을 위한 필수 요소인 조리와 관련된 용어들을 익히고 이해한다.
- 가드망제실습(Practice of Gardemanger)
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조리. 외식업 현장에서 실무적으로 주류를 이루고 있는 메뉴인 이벤트 음식 및 연회음식, 전시음식, 저장음식에 대한 기본을 익히고, 데코레이션 및 담음새를 익혀 조리에 대한 전문가적 기능을 함양한다.
- 외식창업동양조리실습(Practice of Foodservice Business Startup orient food)
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동양음식의 다양한 식재료를 이해하고, 이를 이용한 조리법을 습득한 후 새로운 메뉴의 개발을 통해 현장에서 활용 가능한 신 메뉴 개발과 이를 활용한 창업마인드를 함양한다.
- 한국음식론 및 실습(Practice of Korean Food Cuisine)
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한국 조리는 음식 조리 분야 관련 학생들이 우리 음식의 역사와 문화를 올바로 이해하고 조리 실무 능력을 습득하여 한국조리에 활용할 수 있는 능력을 기르기 위한 것으로 전체 조리 관련 과목 중에서 가장 기초가 되는 과목이다. 한국 음식의 다양한 식재료의 특징과 재료의 기본 손질 방법과 성질에 따른 변화를 이해하고 기본적인 조리기술을 습득하여 응용된 한국조리를 계승 발전시킬 수 있는 기초를 다져서 전문 조리사로서의 자질을 갖추도록 한다.
- 식당경영 및 창업(Restaurant Management and business Startup)
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본 강의는 외식 및 레스토랑 창업을 올바로 이해하고 전략적으로 활용할 수 있는 방안을 제시함으로써 레스토랑 창업에 대한 로드맵을 구성할 수 있으며 본 강의를 통하여 외식경영에 대해 보다 정확한 학문적인 이해와 이를 실질적으로 실무에 적용할 수 있도록 할 수 있는 교과목이다. 또한 외식사업의 특성부터 오너의 역할, 레스토랑 콘셉트부터 입지선정 및 상권분석, 메뉴완성까지 창업시 꼭 알아두어야 할 내용과 성공적인 경영을 위한 내용을 습득 할 수 있다.
- 전통한식 및 병과실습(Traditional Korean Foods and Rice cake Practice)
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전통음식의 문화적 배경과 변천을 고찰하여 재현하고 전수할 수 있도록 주차별 조리법과 식재료를 달리하여 실습하며, 전통음식의 기본원리를 살펴보고 전통음식에 맞는 조리법을 익힐 수 있도록 교육한다. 또한 수 천년동안 찬란하게 꽃 피웠던 우리의 음식문화 중에서 떡은 서로의 정을 나누며 유대감을 돈독하게 했던 음식이다. 특히 재료 배합에서도 견과류를 비롯한 천연의 꽃, 잎, 열매, 뿌리 등의 다양한 식재료를 이용하여 보다 합리적이며 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 약리성 식재료를 많이 사용함으로 건강을 북돋을 수 있는 전통음식이다. 떡을 중심으로 제조방법의 표준화를 위한 조리 과학적 연구와 이론 및 실습을 통하여 떡을 체계적으로 학습하는데 수업 목표를 둔다.
- 식품위생 및 법규(Food Sanitation and Law)
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국민소득의 증대와 식생활의 발달로 식재료의 안전공급, 식품대량생산의 확대로 인해 인체에 위해한 위생학적인 측면은 더욱 중요시 되고 있으며 이들 중 식품위생 관리 범주에 속하는 식중독, 미생물, 전염병, 기생충질환, 위생동물, 식품첨가물 등의 다양한 인자를 살펴본다. 또한 위생행정을 통해 식품위생에 대한 전반적인 개념을 이해하고 발생원인 및 관리방법에 대하여 학습하여 국민건강증진에 이바지함은 물론이거니와 식품관련 자격시험에 대비할 수 있도록 하는데 목적을 두고자 한다.
- 외식상품개발론(Foodservice Product Development)
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외식의 수요가 증가하는 만큼 외식산업의 양적 성장으로 과잉경쟁에 노출되어 이에 따른 외식사업의 실패 및 매출 등의 부진원인이 되고 있다. 이에 차별화된 외식상품을 개발하는 능력과 마케팅 전략 등을 배양하기 위해 본 교과목은 신규 외식상품을 개발하기 위한 여건 분석 및 소비자 기호 파악 방법 등을 학습하여 외식상품 파악 방안과 전략에 대해 이해하고 외식상품에 대한 아이템 개발 전략에 대해서 학습한다.
- 발효식품학 및 실습(Practice of Fermented Food Science)
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동서양을 막론하고 식품은 인류의 건강과 삶을 영위하는데 중요한 소재이다. 특히 발효식품은 지구상에 특정지역에 거주하는 민족에 의해서 전통적인 방식으로 제조되는 식품으로 그 민족의 식문화의 근간이 되면서 그 민족의 정서와 함께하는 종합적인 식품으로 중요성이 인식되고 있다. 특히 현대의 건강지상주의 추구로 우리 고유 전통발효음식의 기능성이 점차 알려지면서 전통발효식품에 대한 정확한 이해가 필요하다. 따라서 본 강의는 우리나라 및 세계 여러 나라의 전통발효음식을 정확히 이해하며 제조방법을 습득하는데 교육목표를 두고 있다.
- 메뉴관리론(Menu management)
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메뉴는 단순한 판매도구가 아닌 외식업체의 수익을 창출해 내는 상품으로서 외부 및 내부 고객관리, 식재료 원가관리, 시설관리, 마케팅관리 등이 시스템적으로 통합된 기능을 수행하는 것으로, 고객과의 Communication에 사용되는 가장 중요한 요소이다. 따라서 외식업체의 운영과 관련하여 메뉴의 개요, 메뉴계획, 메뉴디자인, 가격결정 및 메뉴의 분석과 평가, 메뉴상품 개발전략, 메뉴마케팅 등 메뉴관리와 관련하여 구체적이고 실질적인 내용을 학습한다.
- 식품재료학(Food Materials)
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인류의 건강과 행복을 책임지는 식품재료학은 인간의 생존과 건강을 기반이 되는 응용과학으로서, 식생활을 과학적으로 규명하고 이에 따른 전문지식 및 기술을 연마하여 건강 증진 및 일반 식품의 약리적 효과, 인체에 이로운 기능성 식품을 연구 개발하는데 목적을 두고 있으며 이와 관련된 질병에 대한 식이요법, 식품영양관련 지식, 올바른 식습관 모형 등을 규명함으로써 건강한 사회를 선도하는데 그 뜻을 두고 있다. 또한 식품의 전반적인 영양적 특성과 식품의 맛, 향기, 물성, 수분 등의 변화와 조리과정 중 발생하는 화학적, 물리적 변화를 이해하고 식품이 가지고 있는 다양한 성분의 조리에 활용할 수 있는 지식을 학습을 통해 습득하고자 한다.
- 음식문화의 이해(Food Around The World)
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식재료를 조리하고 가공하는 체계와 식사행동의 체계를 통합한 의미로 식재료의 획득방법과 종류, 조리 또는 가공하는 방법, 식기류의 모양과 재료, 상차림 및 음식을 먹는 방법 등에 대한 정보를 이해하며, 각 대륙별 현지주민들의 음식문화를 통해 한 국가의 역사, 관습, 전통, 종교, 국민성 등을 보다 쉽게 이해할 수 있다.
- 외식산업론(Food Service Industry)
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한국의 외식산업에 대한 기여도는 전년도 기준 120조원이라는 경이적인 성장을 구현하고 있다. 이러한 산업의 역할을 파악할 때에 외식산업 차원에서 보다 포괄적인 연구와 학습수행이 병행되어져야 한다고 본다.
- 서양조리 이론 및 실습(Western cooking Theory & Practice)
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서양음식 식문화 습득, 다양한 조리법 습득, 대표적 국가의 대표음식의 이해와 활용, 서양음식의 메뉴 엔지니어링, 식품별 조리, 실무를 병행 학습이다.
- 이태리음식실습(Practice of Italian Cuisine)
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이태리 음식의 구성에 맞추어 이태리 각 지역을 대표하는 음식들을 선정하여 학습 및 실습을 한다. 또한 지역별로 유명한치즈,와인,파스타,피자,리조또,깔조네,라쟈냐등의 음식들이 국내에서 어떻게 외식업체에서 발전되고 있는지 등도 학습한다.
- 주방 관리 실무론(Kitchen Equipment Management)
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외식산업체에서의 주방의 역할은 생산제조시설이라 할 수 있다. 따라서 주방의 관리는 외식사업이나 호텔운영에 있어서 생산을 담당하는 주체로써 능률적, 효율적으로 운영을 할 수 있어야 한다. 이를 위한 주방관리의 특성, 조리업무와의 관리활동, 식재료관리, 원가관리, 구매관리, 주방위생, 시설관리등의 서로 연계되는 분야를 접목시켜 효율적으로 운영 할 필요성이 있다고 본다.
- 메디테리안음식실습(Mediterranean Cooking)
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지중해지역은 유럽 남부의 반도지역으로 이베리아반도(스페인, 포루투칼,안도라)와 이탈리아반도(이탈리아, 몰타), 남부 발칸반도(그리스,마케도니아,불가리아)키프로스,모로코드의 국가가 지중해에 속해있다.지중해의 환경은 뜨거운 여름을 들정도로 독특한 기후를 갖고있기도하다. 요리의 특징은 소재를 충분히 살리고 합리적이며, 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내는 데 있다. 맛을 내는 데 있어서 전통적인 포도주, 향신료, 소스가 큰 역할을 한다. 다양한 향신료는 파슬리 줄기, 후추, 샐러리, 너트맥, 사프란 등을 사용하고, 이것을 3~4가지씩 섞어 사용하는 것이 미묘한 맛을 자아내는 원인이 된다. 세계적인 요리에는 달팽이 요리인 에스카르고, 푸아그라, 송로버섯, 생굴요리, 캐비어, 굴라쉬, 빠헤아, 벌롱틴, 파테등 다양하게 계승되어 전해지고 있다.
- 고객 관계 관리론(Customer Relation Management)
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기업의 운영은 내부운영과 외부운영의 판촉과 사업성과를위해 적극적인 영업 활동이다양하게 전개되고있다. 동종 사업등이 많아지고있다. 고객 확보와 유지가 어려워은 매출상승과 이익 증가를 위협할수있다. 기업내에서 고객관리 영업활동은 그무엇보다 중요한 항목중의 하나이다. 고객을 담당하는 전문가가 경영진의 자리에서 활동하는것을 자주 볼수있다. 요즈음 시장환경에서는 기업경쟁력의 핵심을 "고객 만족"을 유도할수있는 사업 아이템으로 목표를 정하는 경우가 많다. 상품의 개발부터, 시장의 확보에까지 오로지 고객시장의 요구에따라 파동을 치고 있다.기업은 고객만족을위한 고객 관계관리(CRM)에 많은 정보활동과 시장의 기대가치, 기업내부의 처리능력 부분까지도 반영하여 사업정책들을 쏟아내고 있다.